Позицията на главен готвач не е толкова власт, а отговорност. Твърде много ресторанти се провалят, препъвайки се в препятствието на... храната.

Основното, заради което те съществуват, понякога е най-лошото в тях. 
Представете си всички случаи, когато сте влизали в ресторант, атмосферата е чудесна, персоналът е гостоприемен, декорацията е перфектна и менюто е четивно. Само че откривате, след като първата чиния стигне до вашата маса, че кухнята е, меко казано, посредствена. 
Това се случва твърде често в бранша и е нещо, което е привлякло вниманието на един от видните кулинарни блогъри - Пол Соргюл.
Соргюл е готвач с години опит в бранша и човек, който охотно споделя разумни съвети за всеки, който е склонен да ги чуе. В последния си пост "Готвачът е отговорен" той говори за проблема с ресторантите, които се провалят, и обяснява защо той счита, че това се дължи на готвачите.  Той също така е така добър да обясни как готвачът може да изгради подходящите умения, за да гарантира, че е на най-високо ниво.

Компетентност
Готвачът трябва да е изключителен в това, което прави: отличен готвач, балансиран мениджър, вдъхновяващ лидер и завършен комуникатор. Човек не може да заема поста главен готвач (титла, която се заслужава!), без да притежава тези умения и атрибути.

Небце
В крайна сметка храната е изцяло въпрос на вкус. Готвачът трябва да има добре развито, изключително опитно небце и да има способността да изгражда вкусови профили, които да отличават ресторанта от другите.

Опит
Към момента, в който достигне нивото на главен готвач, той трябва да е зрял, компетентен професионалист, и да е направил вече повечето от младежките грешки, които се очакват от обикновените редови готвачи и зам.-главни готвачи.

Постът на главен готвач е доста непростителен в сравнение със заеманите преди това позиции в кухнята.

Познания за храната
Готвачът трябва да има енциклопедични познания за храната, наличните продукти и сезонността им; методите на готвене, които са най-подходящи за тези продукти, и как да компенсира чрез стабилно готвене каквито и да е потенциално присъстващи в тези тях недостатъци.

Уважение
Това е многостранен атрибут, който изисква готвачът да уважава продуктите, персонала, доказалите се с времето методи на готвене, клиентите и бизнеса като цяло.

Планиране на менюто
Менюто, подобно на отличен роман, трябва да бъде замислено така, че да разказва история със силно начало, отлично развитие на героите, малко интрига и изненади, послание, което да е запомнящо се задълго, и заключение или финал, който кара хората да размишляват и говорят за изживяването си. Когато менюто просто се третира като списък със случайни неща, които не се вписват в общия сюжет, няма особена причина хората да инвестират в ново посещение в ресторанта, и още по-малко причини съществуващите клиенти да стават "посланици" на вашия бранд.

Познания за "вписването" на менюто
Кухнята не може да бъде отделна от останалото изживяване. Когато създава менюто, готвачът трябва да работи с локацията, декорацията, “атмосферата” на заведението, и най-вече да разбира профила на гостите, които е най-вероятно да плащат охотно и да поддържат заведението в бизнеса.

Обучение
След като главният готвач е изградил поддържащо меню, което разказва интересна история, той трябва да работи старателно и да пробва рецепти и начини на представяне и поднасяне на храната, докато не уцели точната формула. След това е задължително той да научи и обучи и персонала в кухнята, и този в трапезарията какви са ястията и продуктите, как се приготвят, защо се използват точно тези съставки, как трябва да изглежда и какъв вкус трябва да има ястието, и после непрекъснато да следи всичко, за да гарантира, че всички оправдават очакванията към тях.

Екипна насоченост

В идеалната ситуация, добре обученият екип в крайна сметка става част от процеса на измисляне и създаване на менюто, и комуникира с доставчиците, продавачите и фермерите, така че да се поддържа връзка с източника, и се учи да работи заедно за общи цели.

Високи очаквания
Дните на темпераментния, крещящ главен готвач отминават бързо, но очакванията за изключителност, които тези някогашни готвачи имаха към работата на кухнята, все пак трябва да се запазят.

Създайте среда, в която всеки готвач и сервитьор да работи по-усърдно, отколкото е очаквал, за да приготвя и поднася храната на ресторанта. Скоро ще установите, че ще им е много трудно да се откажат от този ангажимент.

Отсяване на най-слабите звена от веригата
Набирането на персонал за ресторанта не винаги се получава така, както би трябвало. Дори и с достатъчно усилия, най-доброто възможно обучение и подкрепата, която осигуряват компетентните главни готвачи, понякога член на екипа не може или просто не иска да поддържа необходимото ниво. Отсявайте такива хора, преди да са "заразили" останалата част от екипа.

Присъствие – и даване на пример
Уважението се заслужава, и персоналът ще е по-склонен да реализира визията на главния готвач, ако той присъства през цялото време и инвестира в хора, продукти и резултати.

Изпипване на детайлите
Всичко в ресторанта е важно. По отношение на храната е задължително главният готвач да настоява всеки служител да изпипва детайлите.

Независимо дали става въпрос за прецизност на нарязването на зеленчуците, точното време за редукция на соса, следите от грил върху стека, вниманието, положено за правилното филетиране на риба, или методичният подход към аранжирането на храната върху чиниите – изживяването на гостите се влияе от дребните детайли.

Оставяне на "подпис" във всяка чиния
Когато готвачът знае, че всяка чиния, напускаща кухнята, носи със себе си неговия "подпис", неговата репутация, и ясно заявява пред света, че екипът му е запален и способен, значимостта на детайлите наистина се усеща.

Позицията на главен готвач не е толкова власт, а отговорност! Да, ако нещо се оплеска, това е грешка на главния готвач. От друга страна, това, което се получава както трябва, е резултат от задаване на тона в кухнята от главния готвач, подбора и обучението на подходящия персонал, и даването на пример за изключителност, който другите уважават и който желаят да следват.

Източник: https://goodlife.bg/